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Sirop d’érable, une coutume héritée des peuples amérindiens


Le Journal de Montréal, samedi 17 mars 2007
Retour sur la petite histoire du sirop d’érable

Le Journal de Montréal, samedi 17 mars 2007
La transformation de l’eau d’érable en sirop



Le Journal de Montréal, samedi 17 mars 2007

Une coutume héritée des peuples amérindiens

Retour sur la petite histoire du sirop d’érable

Il faut remonter à plus de 300 ans dans le passé pour retracer les origines de cette tradition que l'on a héritée des Amérindiens


Les cabanes à sucre d'aujourd'hui sont apparues au début du 19e siècle et la tire d'érable servie sur la neige demeure toujours un incontournable.
Photo :gracieuseté TCN
La Fédération des producteurs acéricoles du Québec propose un voyage dans le temps qui relate la petite histoire de ce qui allait devenir une de nos grandes richesses naturelles que l’on exporte partout dans le monde.

Découverte

Si les érables coulent au printemps depuis la nuit des temps, la coutume d'en recueillir la sève et de la faire bouillir pour en obtenir du sirop nous vient des Amérindiens. Bien avant l'arrivée des Blancs, les premières nations en appréciaient la valeur énergétique et nutritive. Pratiquant une entaille rudimentaire avec leur tomahawk, ils fixaient au bas de cette entaille un copeau de bois qui acheminait l’eau d'érable vers un récipient d'écorce. Ils faisaient bouillir la sève ainsi recueillie dans des contenants d'argile pour obtenir du sirop d'érable.

Légende amérindienne

Selon la légende, Nokomis (La terre) aurait été la première à percer des trous dans le tronc des érables et à recueillir directement le sirop d'érable. Manabush, constatant que cette sève était un sirop prêt à manger, alla trouver Nokomis et lui dit: «Grand'mère, il n'est pas bon que les arbres produisent du sucre aussi facilement. Si les hommes peuvent ainsi sans effort recueillir du sucre, ils ne tarderont pas à devenir paresseux. Il faut tâcher de les faire travailler. Avant qu'ils puissent déguster ce sirop exquis, il serait bon que les hommes soient obligés de fendre du bois et de passer des nuits à surveiller la cuisson du sirop.»

Il n'en dit pas plus long, mais craignant que Nokomis reste indifférente à ses paroles et qu'elle néglige de prendre des mesures pour empêcher les hommes de devenir paresseux, Manabush grimpa au haut d'un érable avec un vaisseau rempli d'eau et en versa le contenu à l'intérieur de l'arbre, dissolvant ainsi le sucre qui se trouvait dans l'érable.

Depuis ce temps, veut la légende, au lieu d'un sirop épais, la sève contient 1 % à 2 % de sucre, et, pour obtenir du sucre, il faut dorénavant travailler.

Les premiers colons

Dès les premiers jours de la colonie, ce sont les Amérindiens qui apprennent à nos ancêtres à entailler le tronc de tarbre au début du printemps, à recueillir la sève et à la faire bouillir. Cette pratique passe rapidement dans les mœurs des colons pour qui le sirop constitue aux 17e et 18e siècles une importante source de sucre.

Les premiers colons faisaient bouillir la sève d'érable dans des chaudrons de fer. Utilisant des abris rudimentaires pour se protéger, ils allaient «courir» les sucres. C'était pour eux, comme ce l’est pour nous aujourd'hui, une période de réjouissance qui signifiait la fin de l'hiver et l'avènement du printemps.

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Le Journal de Montréal, samedi 17 mars 2007

Le miracle de l'évaporation

La transformation de l’eau d’érable en sirop

Si le premier miracle de Jésus fut de changer l'eau en vin aux Noces de Cana en Galilée, la transformation de l'eau en sirop d'érable semble tout aussi miraculeuse.


Il faut un minimum de 40 litres d'eau d'érable pour obtenir un litre de sirop.
Photo: gracieuseté Michel Julien
Ce phénomène de la nature est provoqué au printemps par l'alternance de nuits froides et de journées où le soleil fait grimper la température au dessus de zéro, favorisant ainsi la coulée de l'eau d'érable.

Sève dërable

Sous l'effet de la chaleur, l'eau qui se trouve dans le tronc et les racines de l'érable prend de l'expansion et provoque ainsi une pression à l'intérieur de l'arbre. Une fois entaillé, l'érable produit une sève sucrée qui vient du fait qu'il transforme en sucre l'amidon constitué lors de sa croissance.

Composée d'eau à plus de 97 %, l'eau d'érable renferme du sucrose et du glucose en plus de contenir des acides aminés, des protéines, des acides organiques et des vitamines en quantités variables. Règle générale, il faut 40 litres d'eau d'érable pour obtenir un litre de sirop d'érable.

Transformation

Transportée par tubulure vers la cabane à sucre, la sève d'érable est aussitôt bouillie dans un évaporateur qui la transforme en sirop d'érable, ce que le site international de l'érable qualifie du «miracle de L'évaporation».

Sur le site www.erable.org, on apprend entre autres choses qu'en bouillant, l'eau d'érable se condense peu à peu et devient du sirop, de la tire, du sucre mou et enfin du sucre dur, alors que la saveur «d'érable» se développe par des réactions chimiques entre sucs et acides aminés sous l'effet de la chaleur.

Les nouvelles technologies d'ébullition accélèrent grandement l'évaporation, ce qui améliore d'autant le produit. «La caramélisation des sucres contenus dans l'eau s'en trouve amoindrie, donnant un sirop moins foncé et des arômes plus subtils», précise-t-on.

Enfin, il est mentionné que «certaines installations très modernes utilisent la force centrifuge pour éliminer une partie importante de l'eau. Ce qui reste sous forme concentrée demande beaucoup moins de chaleur pour en arriver à la production du sirop».

Produit à partir de la sève de l'érable à sucre, le sirop d'érable est un produit naturel qui ne contient ni colorant, ni additif.

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